No âmbito da disciplina de Biologia do 12º ano foi realizada uma aula dedicada à observação e realização da fermentação láctica e alcoólica com o objectivo de obter neste caso específico cerveja de gengibre ( fermentação alcoólica) e queijo fresco (fermentação láctica).Através desta actividade pretende-se também aumentar o nosso conhecimento prático a nível laboratorial e como objectivo final comparar a qualidade dos produtos obtidos com os restantes grupos.
A cerveja de gengibre é uma cerveja caracterizada pelo seu baixo teor alcoólico (cerca de 2% de álcool) que teve origem em Inglaterra. A sua produção tem como ingredientes base a gengibre (caracterizada pelo seu gosto apimentado), limão, açúcar e levedura.
O queijo fresco é fabricado essencialmente com leite de vaca podendo também ser fabricado com leite de cabra.Este queijo é essencialmente feito a partir de bactérias (podendo também ser feito a partir de enzimas), que vão actuar sobre a lactose transformando-o em ácido láctico. O ácido coalha o leite e dividindo-o em duas fases: fase líquida denominada de soro sendo a outra fase constituída por coalhos, contendo estes caseína, sais minerais e nata gorda do leite. O leite ultrapasteurizado não é ideal para fazer queijo tendo em conta que já foi fervido, de modo a matar os microorganismos destruídos sendo destruídos também os microorganismos responsáveis pela fermentação láctica. O queijo de coalho, é um queijo que tem uma duração curta ao contrário do queijo curado (queijo maduro e envelhecido) que tem uma maior duração. Os queijos são curados através da adição de bolores e bactérias ( variando os períodos de tempo da adição), conferindo assim sabores variados e conservam os queijos mais tempo.
A fermentação é um processo metabólico, que com a ajuda de alguns microorganismos, obtém energia a partir dos nutrientes tratando-se assim de um processo catabólico, ou seja, é um processo que conduz, através de várias reacções , à degradação de moléculas complexas formando moléculas mais simples, havendo libertação de energia. Consiste em múltiplas reacções redox (oxidação-redução) catalizadas por enzimas na ausência do oxigénio sendo obtido basicamente ATP. Os microorganismos servem-se da glicose, sendo uma das vias metabólicas mais comum que conduz à fermentação desta molécula, a glicólise.A glicólise permite que através do consumo da glicose e de ATP seja obtido 2 ácidos pirúvidos e 4 ATP.
Glicólise
Fermentação Láctica
É um processo metabólico no qual é utilizado a glicose (com a ajuda de bactérias como a Lactobacillus e Streptococcus, no caso do queijo fresco a ser produzido na actividade não sabemos se foram utilizadas enzimas ou bactérias) de modo a efectuar a glicólise que vai permitir adquirir ácido pirúvico. A redução do piruvato e respectiva combinação com o hidrogénio transportado pelo NADH vai levar à produção de ácido láctico. Através desta fermentação podemos fabricar alimentos como o iogurte e o queijo.
Fermentação Alcoólica
É caracterizada pela produção de etanol e dióxido de carbono.Este processo é realizado por fungos (leveduras) quando colocados em condições anaeróbicas ou seja na ausência do oxigénio.As bebidas alcoólicas como a cerveja, e o pão são possíveis produtos da utilização desta fermentação na indústria.O etanol (produto final) provém da redução do aldeido acético (formado por descarboxilação do piruvato). O rendimento energético da fermentação alcoólica é de 2 ATP provenientes o processo da glicólise.
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